Urbain Balma, s’est fait un nom dans la fabrication du kilichi, cette viande séchée et épicée à Koupéla. A 37 ans, cet artisan reproduit cette spécialité culinaire en y ajoutant sa touche personnelle. Parti avec peu de moyens, il transforme aujourd’hui jusqu’à trois bœufs par semaine.

Blouse bleue sur les épaules, bonnet sur la tête et masque bien ajusté, Urbain Balma garde un œil sur chaque étape de la production du kilichi. Dans son unité de transformation à Koupéla, rien n’est laissé au hasard. Autour d’une grande table, deux bouchers aiguisent leurs couteaux. Quelques instants plus tard, une cuisse de bœuf passe entre leurs mains. La viande est découpée en fines lamelles. Les gestes sont précis. Pendant ce temps, la graisse est soigneusement retirée.

Après la découpe, les morceaux de viande sont transportés dans la cour. Ils sont ensuite étalés sur des nattes de paille suspendues pour sécher au soleil. Cette étape dure entre cinq et sept heures. Une fois la viande suffisamment sèche, place à l’assaisonnement. « Si on transforme, on doit l’installer pour que ça devienne sec, et après ça maintenant, on doit passer à la deuxième étape pour la préparation. Il faut d’abord commencer avec les condiments. Il y a de la pâte d’arachide et il y a des condiments qu’on ne peut pas tous citer ici. Mais pour nous, c’est naturel, il n’y a pas de cube maggi dedans », explique Urbain Balma.

Une passion apprise en famille

La viande, Urbain Balma la connaît depuis son enfance. Sa famille évolue dans la boucherie. Mais lui s’est particulièrement intéressé à sa transformation en kilichi. Ce choix, assure-t-il, ne repose pas seulement sur la recherche de revenus. Il parle surtout de passion et de vocation.

« Ce n’est pas tout le monde qui peut faire le même travail. Il y a vocation dedans quoi. Il faut que tu aimes d’abord ce que tu fais. Donc moi personnellement j’aime mon travail. J’ai commencé avec mon grand frère et c’est avec lui que j’ai appris, un peu, un peu. Voilà et après maintenant je me suis tourné vers les autres aussi. Et après maintenant on a eu des formations. En tout cas, ça nous a aidé beaucoup. Voilà, côté hygiène aussi », raconte-t-il.

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Son apprentissage s’est donc construit progressivement. D’abord, il l’a appris auprès de son grand frère. Puis il s’est amélioré auprès d’autres personnes du métier. Des formations sont venues compléter ce savoir-faire, notamment sur les questions d’hygiène. Il y a neuf ans, Urbain Balma décide finalement de voler de ses propres ailes. Il s’installe à son compte, avec des moyens limités. Petit à petit, sa production augmente et sa clientèle s’élargit. Aujourd’hui, son unité peut transformer jusqu’à trois bœufs par semaine.

La viande devient de plus en plus chère

Mais derrière cette progression, les difficultés ne manquent pas. Pour Urbain Balma, l’une des plus importantes reste le prix de la matière première. La viande coûte de plus en plus cher et l’approvisionnement devient parfois difficile. Une situation qui pèse directement sur la transformation.

« Le prix de la viande, ça augmente de jour en jour. Par exemple, avant on pouvait avoir une cuisse à 50 000, mais maintenant, ce n’est plus comme avant. Si tu veux de la bonne viande, il faut commencer à 75 000 en allant. Et ça même c’est un petit prix », indique-t-il.

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Pour continuer son activité, l’entrepreneur doit donc s’adapter. Il cherche à maintenir la qualité de son kilichi malgré la hausse des charges et le manque de moyens pour développer davantage son unité de transformation. Sur son lieu de travail, ses collaborateurs voient au quotidien les efforts qu’il fournit. Pierre Balma, qui travaille avec lui, insiste surtout sur sa détermination. « Je l’apprécie beaucoup parce que c’est quelqu’un qui se bat jour et nuit. Si c’est le travail aime vraiment ce qu’il fait », témoigne-t-il.

Transmettre son savoir à d’autres jeunes

Urbain Balma ne veut pas garder son expérience pour lui. Lorsqu’un jeune souhaite apprendre la transformation de la viande, il se montre disponible pour lui transmettre ses connaissances. Une manière, selon lui, de permettre à d’autres de se créer une activité et de gagner leur vie.

Dans son unité encore modeste, le trentenaire continue donc de découper, sécher, assaisonner et transformer la viande. Malgré la flambée des prix et les difficultés d’approvisionnement, il garde le même objectif : faire grandir son activité.

À Koupéla, son kilichi est ainsi devenu plus qu’un simple produit à vendre. Pour Urbain Balma, c’est le résultat de plusieurs années d’apprentissage, de travail et surtout d’une passion qu’il entend continuer à partager.

Micheline Guigma