Transporté dans des sacs ouverts, exposé à la poussière ou servi à mains nues, le pain ne bénéficie pas toujours de bonnes conditions d’hygiène à Ouagadougou. Face à ces pratiques, des consommateurs préfèrent l’acheter directement en boulangerie.
Servir plusieurs produits, toucher différentes surfaces, puis couper du pain sans se laver les mains. Yann Ouédraogo, un habitant du quartier des 1200 Logements, un quartier de Ouagadougou, dit avoir déjà assisté à cette scène dans une boutique. Ces pratiques lui inspirent de la méfiance.
« Même pour couper le pain, il ne se nettoie pas, il ne porte pas de gants ni de sachets et tout. Il te sert le pain juste comme ça avec sa main, il coupe et puis il le met dans le sachet et il te le donne », raconte-t-il.
Pour ce consommateur, la proximité dicte parfois le choix du lieu d’achat. « Si tu n’as pas une boulangerie proche de chez toi, tu es obligé de faire avec », estime-t-il. Depuis ces observations, Yann préfère acheter son pain directement en boulangerie. Nous l’y rencontrons alors qu’il prend son petit-déjeuner avec un ami.
Il apprécie le pain chaud, mais cherche aussi à éviter les conditions de transport et de conservation qui l’inquiètent dans certaines boutiques. « Souvent le transport n’est pas trop propre », déplore-t-il. Il évoque notamment la poussière qui entre en contact avec le pain pendant son acheminement.
Des vendeurs adaptent leurs pratiques
À Zone 1, Issa vend du pain depuis dix ans. Ce boutiquier explique avoir amélioré ses méthodes après une visite du service d’hygiène en 2020. Il s’approvisionne auprès d’une même boulangerie et prend des précautions au moment de servir.
« Pour servir le pain, pour une bonne hygiène, je couvre ma main avec un sachet blanc avant de le faire. Parce que si ta main est sale et tu serres comme ça, la personne va manger et ce n’est pas bien », explique-t-il. Certains de ses clients viennent aussi avec leur sac à pain. Une façon, pour eux, de participer à la protection du produit après l’achat.
Les précautions doivent commencer bien avant la vente, rappelle le Dr Ousmane Ouidraogo, nutritionniste et enseignant-chercheur à l’Université Joseph Ki-Zerbo. La manipulation, le transport et le stockage constituent autant d’étapes où le pain peut subir une contamination.
« Le pain doit être protégé parce que nous avons des dangers physiques, chimiques et biologiques », explique-t-il. Les mains sales peuvent déposer des micro-organismes sur le pain. Le transport avec d’autres marchandises présente également des risques. Le nutritionniste cite notamment le cas d’un véhicule qui transporte à la fois du pain et des produits chimiques.
Il alerte aussi sur les conséquences possibles d’une contamination : « La mauvaise manipulation du pain, ça peut entraîner des maladies diarrhéiques. » Acheter directement en boulangerie ne dispense donc pas de regarder les conditions d’hygiène. Le nutritionniste invite les clients à observer la manière dont le personnel manipule et expose le pain. Il recommande de privilégier les lieux qui respectent les règles de propreté.
Des mains propres et un transport adapté
Pour limiter les risques, Ousmane Ouidraogo insiste sur des gestes simples : garder les mains propres, protéger le pain dans un emballage adapté et utiliser des caisses de transport pour approvisionner les boutiques et les kiosques.
« Ceux qui manipulent le pain doivent avoir des mains propres. Mais normalement, le pain doit être déjà emballé. Chacun à son niveau doit respecter les règles d’hygiène », souligne-t-il. Le consommateur a lui aussi une responsabilité. Il doit prévoir un emballage adapté pour emporter son pain et rester attentif aux conditions de vente.
« La sécurité sanitaire ne dépend pas du producteur seulement, ça dépend de nous aussi », rappelle le nutritionniste.
Salamatou Dicko