Dans la ville de Kaya, le koura-koura ne se résume pas à une simple friandise. Ce tourteau d’arachide, à la texture croquante est un symbole de transmission familiale et de savoir-faire local. Mais derrière cette spécialité connue bien au-delà de la région, les productrices doivent aujourd’hui composer avec des difficultés d’approvisionnement de l’arachide.

Sous un hangar sombre marqué par la fumée des foyers, Sarata Savadogo pétrit avec énergie une pâte d’arachide avant de la façonner en petites étoiles qu’elle plonge dans l’huile chaude. En quelques minutes, les tourteaux prennent une couleur dorée et sont prêts à être vendus.

Depuis qu’elle a quitté l’école en 2014, cette activité constitue sa principale source de revenus. Elle assure elle-même toutes les étapes de production. « On paye les arachides qu’on grille. Ensuite, on part moudre ça au moulin pour revenir préparer le koura-koura », explique-t-elle, concentrée sur son travail.

Comme beaucoup de femmes à Kaya, Sarata a appris ce métier au sein de sa famille. Elle y voit à la fois une nécessité économique et une fierté culturelle.

Un savoir transmis de génération en génération

À ses côtés, sa belle-mère Aminata observe la préparation avec attention. À plus de soixante ans, elle ne fabrique presque plus, mais veille à transmettre les gestes et les astuces. « Avec le poids de l’âge, on a cédé la place à nos belles-filles. Nous sommes là pour vendre et leur montrer comment faire. Si on apprend ce travail aux enfants dès le bas âge, ils pourront toujours s’en sortir », affirme-t-elle.

Selon elle, le métier exige patience et résistance physique, ce qui décourage certains jeunes. « La plupart ne veulent plus se donner à ce travail, parce que c’est difficile et fatigant. Mais ceux qui veulent vraiment travailler peuvent s’en sortir avec ça », ajoute-t-elle.

Au fil des générations, les techniques évoluent. Les anciennes fabriquaient des tourteaux plus volumineux, tandis que les jeunes privilégient aujourd’hui des formats plus légers. « Quand c’est trop gros, l’intérieur peut se gâter. Si c’est léger comme je le fais, la cuisson est complète et ça peut se conserver plus d’un mois », explique Sarata.

Une signature culinaire

À proximité du marché central, le koura-koura change de forme. Dans une gargote animée, Mahamadi Savadogo l’utilise en poudre pour assaisonner ses brochettes. Pour lui, cette pratique ne relève pas d’une simple recette, mais d’un héritage familial.

« Nous mettons les tourteaux d’arachide sur la viande parce que c’est devenu une tradition. Nos parents le faisaient déjà, et nous avons gardé cette manière de préparer », explique-t-il.

Selon le lui, ce goût particulier distingue les grillades locales. « Les gens apprécient davantage ce qui est fait avec les tourteaux d’arachide. Il y a une différence de goût. Ce n’est pas seulement salé, c’est plus riche », affirme-t-il.

La réputation de ces brochettes dépasse la ville. Certains clients en commandent même depuis Ouagadougou. Kiougou Ouédraogo, venu récupérer sa commande, confirme cet attachement. « Nos mamans font ça de façon particulière ici. C’est différent de ce qu’on voit ailleurs. Tout est fait à la main, c’est naturel et bien préparé », témoigne-t-il.

L’insécurité fragilise la production

Malgré cet engouement, la filière du koura-koura fait face à un obstacle majeur. La rareté de l’arachide. L’insécurité dans plusieurs zones agricoles réduit les surfaces cultivées et perturbe les circuits d’approvisionnement. Sarata constate directement l’impact sur son activité.

« Avec l’insécurité, il n’y a plus beaucoup de cultivateurs d’arachide. L’arachide est rare et chère. Avant, un sac coûtait 45 000 francs CFA. Maintenant, il faut 70 000 voire plus… et parfois tu as l’argent sans trouver la marchandise », déplore-t-elle. Cette hausse des prix ralentit la production et réduit les bénéfices. Certaines femmes produisent moins souvent, d’autres diminuent les quantités mises en vente.

Malgré ces difficultés, le koura-koura reste profondément ancré dans la culture locale. Il accompagne les voyages, les visites familiales et les marchés, et continue de symboliser l’identité culinaire de Kaya.

Studio Yafa