Au marché de Katr Yaar, à Ouagadougou, Issaka Tiendrebeogo vend de la soupe de boyaux depuis 18 ans. Malgré la hausse du prix du bétail et des journées de travail parfois longues, il poursuit son activité. Ses clients apprécient ce plat pour son goût et son prix. Un médecin rappelle cependant quelques précautions à prendre pour sa préparation et sa consommation.
Il est 15 heures au marché de Katr Yaar, à Ouagadougou. Sous le hangar d’Issaka Tiendrebeogo, les clients vont et viennent. Vêtu de son tablier bleu de boucher, celui que certains surnomment « Tché Issaka » sert de la soupe de boyaux. Issaka Tiendrebeogo exerce cette activité depuis 18 ans. Avant d’avoir son propre lieu de vente, il est passé par plusieurs étapes.
« J’ai d’abord commencé dans la maison de quelqu’un et après j’ai loué un lieu de vente. Au départ, j’étais seul mais aujourd’hui nous sommes deux et le travail avance », explique-t-il. Issaka Tiendrébéogo n’a pas d’heure fixe pour vendre de la soupe. Tant qu’il y a de la clientèle, il continue sa cuisine. Et les clients, ce n’est pas ce qui manque ici. La soupe de boyau est très appréciée pour son prix jugé abordable mais aussi pour son goût. Car, ce vendeur de soupe de boyau peut rester jusqu’à 2 heures du matin.
Le prix des boyaux a augmenté
Depuis quelques années, Issaka Tiendrebeogo fait face à la hausse du prix de sa principale matière première. Selon lui, la baisse de l’offre de bétail, liée notamment à la situation sécuritaire, a fait augmenter le prix des boyaux. « Je vendais à partir de 100 F, mais avec la situation sécuritaire du pays, il y a un manque de bétail. Donc, je vends à partir de 200 F maintenant. Mais même avec ça, souvent je vends et à la fin je n’ai même pas mon argent », raconte-t-il.
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Pour continuer son activité, Issaka travaille avec des employés saisonniers et permanents. Mathias Koela fait partie de son équipe depuis quatre ans. Le jeune homme souhaite, à son tour, exercer un jour cette activité à son propre compte. « C’est une bonne activité, ça me convient. Donc, je m’y suis intéressé et j’ai commencé à l’exercer. Le travail se passe très bien dans l’ensemble et il n’y a pas de souci avec les clients. Il nous aide comme il se doit. Il n’a aucune dette avec ses apprentis et il n’y a jamais eu de querelles pour la rémunération », témoigne-t-il.
Des clients devenus des habitués
Chez Issaka, les clients choisissent directement les morceaux qu’ils souhaitent dans la marmite. Certains fréquentent les lieux depuis plusieurs années. C’est le cas de Rasmane Ilboudo, gérant de quincaillerie. Pour lui, la confiance s’est installée avec le vendeur. « La soupe de Tchè Issaka est délicieuse. On en achète régulièrement et on en apporte à la maison. La famille apprécie, il n’y a pas de souci. Même quand on n’a pas de cash, on consomme et on vient solder après. On aime bien. Je n’ai jamais entendu que quelqu’un a eu des soucis de santé en consommant cette soupe », affirme-t-il.
Hortense Yameogo est également une cliente fidèle. Elle estime que la soupe de boyaux peut permettre à certaines personnes de consommer un produit à base de viande lorsqu’elles n’ont pas les moyens d’acheter du poulet ou du mouton. « Issaka est ici depuis belle lurette. Sa soupe est bonne et propre. Donc, quand on en consomme, il n’y a pas de problème. Les boyaux, ce sont des vitamines. Quand on ne peut pas souvent avoir du poulet ou de la viande de mouton, consommer la soupe de boyaux aussi, ça aide bien et ça a des apports nutritionnels », dit-elle.
Bien préparer et consommer avec modération
Selon le Dr Karim Kombasséré, médecin en santé publique, les boyaux apportent notamment des protéines et certains minéraux à l’organisme. « La soupe du boyau est très riche en protéines animales de qualité, ce qui est essentiel pour la construction et la réparation de tissus au niveau de l’organisme. Le boyau contient ce qu’on appelle le collagène, la gélatine, qui est bien pour la circulation, la peau et le système digestif. Et ça apporte aussi des minéraux comme le zinc, le fer, la vitamine B, qui est bien pour l’immunité et le développement du métabolisme énergétique dans l’organisme », explique-t-il.
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Le médecin insiste cependant sur les conditions de préparation. Les boyaux doivent être correctement nettoyés et bien cuits. Une bonne hygiène est également nécessaire. Selon lui, la conservation doit se faire au frais et ne pas dépasser 72 heures. Il recommande aussi de ne pas en consommer en grande quantité.
« Il est recommandé de cuire le boyau avec le feu doux sans interruption. Le boyau peut être très riche en cholestérol et en graisse, en fonction des recettes et de la quantité qu’on consomme. Donc il faut le consommer avec modération », conseille le Dr Karim Kombasséré.
Après 18 ans dans cette activité, Issaka Tiendrebeogo continue de servir ses clients au marché de Katr Yaar. Malgré l’augmentation du prix des boyaux et les longues journées de travail, il poursuit son commerce et souhaite pouvoir l’agrandir.
Amdiatou Zoma (stagiaire)