Très présents dans les cuisines burkinabè, les bouillons et autres assaisonnements industriels sont appréciés pour leur goût et leur accessibilité. Mais certains peuvent contribuer à une consommation excessive de sel et contiennent divers additifs. Des nutritionnistes invitent les consommateurs à mieux lire les étiquettes et à privilégier, lorsque cela est possible, des alternatives locales.

Au marché de la Cité An II, Sanata prépare des sachets d’ail destinés à la vente. Dans son épicerie, les assaisonnements occupent une bonne partie des rayons. Une dizaine de marques sont proposées aux clients.

Pour la commerçante, ces produits sont avant tout fabriqués à partir d’ingrédients qu’elle considère comme naturels. « On a dit que c’est le maïs qu’ils utilisent pour fabriquer les épices avec d’autres ingrédients, mais c’est vraiment naturel. Sinon, les gens n’allaient pas aimer. C’est parce que c’est bien que les gens reviennent toujours acheter », explique-t-elle.

Mais derrière les emballages colorés et les appellations parfois rassurantes, la composition des produits raconte une autre histoire. Sur certaines étiquettes consultées, on retrouve notamment du sel iodé, du glutamate monosodique, du sucre ou encore des colorants. Pour la nutritionniste Chahida Alima Dermé, c’est surtout la quantité de sel et de sodium qui doit attirer l’attention des consommateurs.

« Ces assaisonnements sont souvent très riches en sel. Et le sel est une des causes de l’augmentation de la pression artérielle. Il peut accroître à long terme le risque d’AVC et de maladies cardiovasculaires », prévient la nutritionniste.

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Certains exhausteurs de goût, comme le glutamate monosodique ou le guanylate disodique, peuvent également contribuer aux apports en sodium. D’où l’importance, selon Chahida Alima Dermé, de ne pas seulement se fier au goût ou au discours commercial, mais de regarder attentivement la liste des ingrédients.

La mention « naturel » ne constitue d’ailleurs pas, à elle seule, une garantie sur la composition du produit.  « Si c’est naturel, c’est souvent des ingrédients qu’on a dans notre cuisine. (…) La plupart du temps, le code commence par un E suivi de trois chiffres. Si vous voyez ce genre de code, c’est que le produit contient des additifs », précise la nutritionniste.

Malgré ces préoccupations, les bouillons restent très populaires dans les ménages. Leur goût, leur parfum et surtout leur prix participent à leur succès.

Quand le bouillon devient une solution économique

Pour Jacqueline, une consommatrice, ces produits répondent aussi à une réalité économique. « Si tu as 1 000 francs comme argent de popote, tu ne peux pas acheter de la viande ni du poisson. Donc tu essaies d’acheter quelques condiments et avec un sachet d’assaisonnement de 200 francs, c’est comme si tu avais mis de la viande. Ça sent bon, surtout l’épice poulet là te donne l’impression de manger du poulet  », admet l’adepte des bouillons.

Elle reconnaît toutefois avoir conscience des interrogations liées à ces produits. « On sait bien qu’on va ressentir les effets de ces produits, mais on n’a pas le choix que de les utiliser », se contente-t-elle. Pour certains ménages, le bouillon s’inscrit aussi dans une stratégie pour donner davantage de saveur aux repas avec un budget limité.

Soumbala, poisson séché… des alternatives locales

Pour la nutritionniste Chahida Alima Dermé, il est pourtant possible de retrouver cette sensation de goût savoureux autrement. Elle évoque notamment l’umami, cette saveur particulièrement présente dans certains aliments fermentés ou riches en protéines.

Parmi les alternatives proposées figurent le soumbala, la levure traditionnelle, les petits poissons séchés ou encore les petites crevettes. Les ménages peuvent également préparer leurs propres mélanges à partir d’ingrédients disponibles localement : curcuma, tomates séchées, persil, ail ou oignons séchés. « En essayant tout ça, on peut se passer de bouillon industriel », estime la nutritionniste.

En tout cas, cette habitude, Marie Kayende l’a déjà adoptée. Elle dit avoir choisi de ne pas consommer les assaisonnements industriels et privilégie le soumbala dans ses sauces. « Je vois ces assaisonnements joliment emballés et exposés, mais je n’en consomme pas parce que la santé ne me suffit pas. (…) Donc moi, c’est uniquement le soumbala que je mets dans mes sauces pour consommer », dit-elle avec fierté.

Pour des assaisonnements plus transparents

Du côté des producteurs, Léonie Kaboré, promotrice de l’entreprise Bio Cube, estime également qu’il est bien possible de proposer des assaisonnements à base d’ingrédients naturels, tout en obtenant un goût apprécié des consommateurs.

Elle appelle surtout les fabricants à faire preuve de transparence. « Quand tu vas sur un marché où tu dis : “Je viens proposer des assaisonnements 100 % naturels”, veille à vraiment proposer ces assaisonnements-là. Il faut être honnête avec soi-même. Il faut être honnête aussi envers le consommateur », recommande la promotrice.

Par ailleurs, les bouillons et autres assaisonnements industriels ne sont pas nécessairement à bannir systématiquement. La principale vigilance concerne notamment la quantité consommée et l’ensemble du régime alimentaire, particulièrement lorsque plusieurs produits riches en sel sont associés au cours d’une même journée.

L’Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes de consommer moins de 5 grammes de sel par jour, toutes sources alimentaires confondues. Une consommation excessive de sodium contribue à l’augmentation de la pression artérielle et au risque de maladies cardiovasculaires.

Samira Guiré et Kadidia Diallo ( stagiaire)